Takayam singapore 高山 シンガポール

和食

【Takayama】<和食>クリスマスディナーはやっぱり高山!贅沢&最高級和食!

こんにちは、沙羅です。
平成最後のクリスマス。
シンガポール最後のクリスマス。

なーんにも考えてなかったけど、Takayamaさんから、クリスマスディナーのお誘いが!!

Takayamaのクリスマスディナーとか最高すぎる♡
即答、「行きます!!」

そして待ちに待った今日。
行ってきましたよ。
いやー、やはり期待を裏切らないどころか、期待のはるか上空を超えてくる。

メニューのそのどれもが、他のレストランでは出てこないTakayamaさんオリジナルのメニューだし、味付けも完璧だし、幸せの極み

前回書いた通常メニューの記事では、レギュラーメニューの見た目の驚きと感動を奪わないために、あえて写真少なめにしましたが、今回は、2018/12/25日1日だけのスペシャル限定メニューなので、全部、隅から隅まで掲載しようと思います!!

前回の記事はこちら▼

今回のクリスマスディナーコースは、一人$250。
決して安くはない金額だけど、それでも高山さんの実績や経験、料理のセンスと腕、使っている食材を考えたら、むしろ安いとすら思える、費用対効果抜群のメニューでした。
(というか、通常のディナーメニューより安い。

今回はお酒のペアリングも頼んだため、それらと合わせて、ペアリングでコースを楽しんでいるかのようにそのままの流れでご紹介していきます。(*≧艸≦)

まず先に、テーブルに置かれていた本日のメニューはこちら。
この価格帯のお店で、このメニューを用意してくれているお店って意外と少ないから、このおもてなしが嬉しい♪

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(写真クリックで拡大できます。)
なんかもうメニュー見るだけで高級食材ばっかりでビビる。

背景にうつっているのが、ウェルカムドリンクのシャンパン。BOLLINGER(ボランジェ)。
ドリンクも含まれてるなんてーー♡クリスマス感満載です。

このシャンパン、人生1、凄く美味しくて飲みやすかった!
後で調べたら英国の王室御用達と名乗れる希少なシャンパンらしい。

以下、食事内容と高山さんに説明して頂いた内容を添えて詳細行きます。
高山さん独自のアイディアに関する部分は、○○で伏せます。

【食事】先付け1

さぁいよいよスタートです。
席に着くなり、目の前で湯引きした伊勢海老がさばかれていきます!
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このパフォーマンスもお料理のうちだよね。
だからカウンター席とても大好き。

最初の先付は、三重県伊勢海老をゆびきしたもの。
白子は表面を軽く炙って、○○と○○のおだしにつけたもの。
キャビアを添えて。
○○を使ったしゅわしゅわソース。
それで、伊勢海老が半ナマなの!半生にするにも、火加減の管理とか大変だろうに、1品目からとても手間がかかっていることがうかがえます。

ちょっとこの先付1に関して、お料理の写真は控えます。

【ペアリング1】山椒ビール

今回は、最初に「日本酒だけにされますか?それともワインなどもいろいろいれてもよろしいですか?今日のメニューはトリュフがあるので、ワインなんかも合うかと思います。」と聞いてくださって、お任せで何でもOKでお願いしました。

そしたら一杯目に出てきたのがビール!
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私たちはシンガポールに来てからこの4年半、ビールが有名なお店にでもいかない限り滅多にビールは飲みません。
日本酒の美味しさに気づくと、ビールに戻れなくなる(;’∀’)

だから、正直最初はこのペアリングにびっくり!でも、山椒とかちょっと変わったものだし、このペアリングしてくださる日本人の女性マネージャー山田さんの舌は信頼していたから、嬉しい驚き♪
試飲会で他のビールなどもいろいろ飲んだが、これが一番だったとのこと。
先付けの白子や伊勢海老のまろやかな食感と味付けに、このピリッと山椒ビールが、確かによく合う!!
ビールのただ苦いだけという感じは一切なく、確かにこのビールはめっちゃ美味しいなぁと♪

【食事】先付け2

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○○をしたあん肝
北海道のキンキ
大根おろしと○○ソース

あん肝をさらに○○するとか他では見たことない!
キンキもめちゃくちゃ美味しくて、そこにあん肝と大根おろしとソースが絡んで極上の味に♡

【食事】お刺身(1品ずつ)

1)北海道 厚岸(あけし)のカキ

これまた目の前で、大きなカキが調理されていきます。
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北海道厚岸(あけし)って、後で調べたらカキが美味しい産地で有名なんだって!
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見てこのカキみそ(?)。こんなしっかりカキみそとご対面したの初めてだわ。
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カキの美味しくなる火入れ方法と、そこに更に風味づけの方法を教えてもらいました。(伏せます)
このカキ一つにそんなに手間がかかってるのかー!!とそれ聞くだけでもう絶対美味しいやつだとわかる(*≧艸≦)

カキって実は生カキにただチリとかレモンたらして食べるだけのはそこまで得意じゃなかったんだけど
(なんでこんな味付けしかないの?絶対もっと違う味付けのほうが美味しいやん。と思ってた。)
このTAKAYAMAのカキ、味付け最高だった。
そうそうそういうこと!!!って感じ。(←上からw)
カキは、火をいれてしっかり味入れたほうが生より私は美味しいと思う。

【ペアリング2】紀土(絞りたて 生原酒)

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ここで次のお酒です。
TAKAYAMAと言えば紀土(kid)です。(高山シェフの地元の近くの酒蔵さんということもあり、TAKAYAMAでは紀土推し。)
これまで紀土のいろんな種類を飲ませて頂きましたが、紀土の生原酒は初めて!
これがとてもとても美味しかった。まろやかで香りと甘みが濃厚で、飲みやすく、刺身に抜群に合う。それこそ刺身じゃなくても何にでも合いそうな味。

2)鯛

撮影した写真が保存できてなかった。。。ショック。(;_;)
一年前につけたカラスミをそえて。
カラスミって、結構塩辛いイメージで、だからあまりカラスミの美味しさがわからなかったんだけど、Takayamaさんのカラスミは辛さが適度!マイルド!
何もかかっていない鯛の醤油がわりの塩気として、とてもマッチ。
鯛も少し日が置いてあるのかまろやかでとろみがあって美味しい♪

3)天然のカンパチ

こちらも保存できていなかったっぽい。。。涙。
ポン酢、大根おろし、スダチを少ししぼって。

4)黒ムツ

こちらも最初写真撮り忘れてて、ホントは2切れありました。
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○○を混ぜた醤油。
皮炙りがまた美味しい。魚って炙ると美味しさ増すよね。魚にもよるけど、あのこおばしい香りがすき。

5)大トロ&カマトロ

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トロは実は首あたりのカマの部分が1番美味しいという話を聞いたりもするけど、そのカマトロが出てきました♡( *´艸`)
添えてある黄身は、塩気があり、でも辛すぎず、醤油がわりの役割を果たしてくれています。
それで黄身の食感がまろやかでトロのとろっとした感じとよく馴染みます。
トロを黄身で食べるとか初めて!!

【ペアリング3】紀土 大吟醸

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これは前にも飲んだことがあるお酒。本当は別のお酒を考えていたらしいんですが、シェフが作っている、次に出てくるあわびのスープの香りをかいで味を想像したら、やっぱりこの料理にはこっちだな、と変更して選んでいただいたそう。

そんな山田さんのペアリングの腕には脱帽です。
「料理も全部の味を食べられるわけじゃないので(特に今日みたいなイベントメニューとか)、香りをかいで想像して合うものを探さなきゃいけないこともあるから」とおっしゃっていて、ご自身でも料理を作られるそうなので、そういう意味ではペアリングに必要な経験や舌、嗅覚が優れていて、こんな素晴らしいペアリングができるのも納得です。
経験だけじゃなくて、センスもないとできないと思う。

【食事】お椀

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さてさて、大きなあわびが目の前に出てきました。

これを目の前でシェフ2人でスープを完成させていきます!
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先にあわびやすっぽんの具材を入れて、そのあとに別で作っておいたおだしのスープを注いでいます。
スープといったら、全部鍋にいれてガーーッっていうイメージでしたが、やっぱり美味しさを追及するとそれぞれ別で調理して最後にMIX、という工程になるんだなぁと。勉強になるし見ていて楽しい♪

あわびとすっぽんのあんかけです。
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あんかけと言っても、天津飯みたいなねっとり系ではなく、ほんとお汁に少しとろみがあるぐらいな。
このあんかけも、あわびでおだしをとっているそう。
既にでっかいあわびの実体が入っているからそれであわびのスープでいいじゃん、と思いそうなところ、見えないところでもあわびでおだしをとるという徹底っぷり。こだわりがすごい。

実はこの料理、奇抜なアイディアがつまった料理で、ぜひ細かく伝えたいのですが、
高山シェフが、「これ思いついたときに自画自賛しました(笑)」と言ってたことなので、そのアイディアを尊重し、詳細は伏せさせて頂きます。

すっぽんとか、日本でもあまり食べない!まともに食べたことない!
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すっぽんはどうやら臭みを抜くのがめんどくさいらしいのです。
そういう話を聞くとなおさら、手間暇かけて作ってくださってありがとーー!TTって気持ちがこみあげてきます。

【ペアリング4】白ワイン(ブルゴーニュ)

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お次は白ワイン。ブルゴーニュのシャブリ。次のお料理に出てくる白トリュフに合うそうです♪

【食事】温かい料理

さぁ今度は目の前にでっかい太いカニの足が並べられましたよ~~ヾ(≧▽≦)ノ
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北海道タラバガニ 白トリュフ添えです!
白トリュフたっぷりすぎない!?贅沢すぎる。
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▼見てこのカニも、わかりにくいけど半ナマなの!!
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この石のお皿とってもかわいい。大好き。宇宙みたい。これがなんと有田焼らしい。
1つ1つの器もおしゃれで品があり見て楽しい嬉しい♪どれもかなり高級な器を使われていると思います。

【食事】焼き物

手羽先と、冬トリュフ。
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贅沢なことに、トリュフでチキンが隠れてしまっているのでいろんな角度から♪
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日本でクリスマスといったらケンタッキーチキン、ということで、チキン料理を考案してくださいました!
クリスマスらしい♪
この黄色いものは、「インカのめざめ」という品種のポテトらしいです! 甘みが強いじゃがいもみたい。
そして、見えないけど、一番下にはゆりねのすりおろし。
ゆりねも下処理がめんどくさいらしいのです。

チキンは中抜きして、中にミンチ和牛と、カットしたトリュフをいれてあるそう。
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普通チキンだったら、チキンそのままおいしく調理すればそれでいいやん?!きっと食べるほうはそれでも満足してくれると思うやん?

それを、チキンの中かっぴらいて、贅沢にも和牛とトリュフ詰めちゃうっていうね。
もう何この手の混み具合!!食材とかこの手間とか考えたら、$250はホントに安いと思う;;

そして、今調べて知ったんだけど、インカのめざめって、幻のじゃがいもと言われているらしい!!
ホントに隅から隅まで原価の高い食材のオンパレードだわ。。。

インカのめざめとは?→
ジャガイモの産地、北海道でも、なかなかお目にかかれない、貴重種なんです。アンデスで、晴れのお祭りにしか食べられなかった高級ジャガイモ「ソラナムフレファ」種を日本向けに改良したじゃがいもです。 栗かさつまいものような風味と、じゃがいもとは思えない鮮やかな黄色が特徴的です。そのままレンジで加熱しても、揚げジャガ、茹でじゃが、サラダなどにジャガイモの糖度は一般的に5度程度なのに対して、インカのめざめは6~8度と糖度が高く、甘みと濃厚な味わいが特徴で、ねっとりした口当たりとさつまいものような食感があります。表皮は、普通のジャガイモとあまり変わらない色ですが、ひと回りほど小さめで、大きさに大小があります

なぜインカのめざめは幻なの?→
大変、栽培の難しい品種でしかも疫病や害虫に弱く、小ぶりなため、収穫も機械を使えず手作業なため、ほんの少ししか生産されておらず、あまり出回っておりません。そのため、市場への流通量も少なく、3年ほど前から一部の物産展などで紹介されているくらいだけですが、ナッツに似た独特の風味で、レストランなどでは、大変な人気があります。産地の北海道でも、一部の食通の方しかに流通せず、知らない方もいらっしゃるほどで、なかなか入手できない貴重な品種なんです。だから、幻とまで言われているんです。

(引用:http://urx3.nu/ORdP
すごいね。。( ;∀;)

【ペアリング5】赤ワイン(ブルゴーニュ)

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こちらもブルゴーニュのワイン。今度は赤ワインです。
次は和牛が出てくるので、お肉と言えば、赤ワインはよく言われますが、それだけじゃなく次のお肉に添えられる黒トリュフにも、赤ワインが合うそうなのです。
白トリュフ→ 白ワイン黒トリュフ→ 赤ワイン が、比較的合うそうです。
お酒の知識も教えてもらえて、とても楽しい♪

【お食事】すき焼き

すき焼きといえど、野菜のないすき焼き!

目の前でお肉がカットされていきます!素敵♡
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「すき焼きに野菜入ってても美味しくないでしょ。」と高山シェフ。
うーんなるほど、考えたことなかったなぁ。
でも確かに言われてみれば、すき焼きの野菜の美味しさは、あのタレがしみ込んでるから美味しいだけな気がする。
野菜の美味しさがむしろたれにかき消されてしまっているよね。

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やばい!黒トリュフに埋もれてお肉が見えない!!w

そして、お肉をめくってみると・・・
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出てきた黄身ーーーーー!!ヾ(≧▽≦)ノ

黄身の色も濃くて、なんかもう美しい。
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黄身を絡ませて、いただきます。

・・・ほっぺた落ちた。(*’ω’*)

熊本和牛めっちゃやわらかくて美味しいし、黄身もめっちゃ美味しい卵だし、すき焼きのたれが、濃すぎず上品な甘さで最高。

食べていたら、「お肉もう少し食べられます?フリーフローなんで。(笑)」と!!!
和牛フリーフローって何それww
お腹も結構いっぱいだったけど、せっかくなので、一枚追加で頂きました♡

お腹いっぱいな頃合いだし、そんなガメついたりもしないので、フリーフローといっても追加で1枚2枚ぐらいだというのは計算の範囲だろうけど、
和牛のフリーフロー
という響き、めっちゃ幸せ感じるww

【ペアリング6】焼酎(水?トニック?割り)

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最初にビールでびっくりして、最後にもまた予想外のチョイスにびっくりしました!

山田さん曰く、
「やはりお酒をたくさん飲むと体にアルコールがたまって疲れてしまうから、水をたくさん飲んで出して、アルコールが次の日に残らないようにしなきゃいけない。せっかく美味しく飲んでも翌日ぐったりはなってほしくないですからね。
そしてこれまでいろいろ食べてきたし、最後がお食事だから口の中をさっぱりさせるために、レモン多めで。トニックウォーターも入れています。」
とのこと。
飲んでみたら、衝撃の美味しさ!!
このタイミング、この食事、だからこそここまで美味しく感じるんだと思う!
ポイントは、レモン多め。ね。
ほんとのこのレモンがさーーっぱりさせてくれた!!さすが、割り方も完璧で焼酎のとがった感じが一切ないし、炭酸レモンのような軽い感じ。
いや、ほんとペアリングの天才ではないかと。

【食事】食事(ごはん)せこがにの土鍋

せこがにとは、ズワイガニの雌のことで、ちょうどもうそろそろ時期が終わります。
小さいカニだからそれまであまり重宝されてこなかったけど、この外子と内子が他のカニとは違っていて、このプチプチ食感が特徴。最近になってセコガニが見直されてきて、料亭などではよく出されるようになったそうです。高級食材。
そんな贅沢な土鍋なのです!!

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湯気でちょっとくもっちゃったけど、こんなかわいいビジュアル♡

カニの甲羅を外すと・・・
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内子と外子がドーン!!

内子と外子を一回取り出して詰め直しているそうです。
こんなきれいに・・・;;

そして漬物とカニのお味噌汁と一緒にいただきます。
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お味噌汁もさ、カニのお味噌汁でさ、
セコガニの土鍋と同じカニ風味で統一されてて、すごくまとまりがあってとてもいいのよ。
計算されてるなぁーーー。と。感動。

セコガニの土鍋は、このプチプチ食感がとても美味しい!!
ちょうどいいカニの臭みが味のアクセントとなって、いやー美味しい。

全部は食べられないので、余ったご飯はおにぎりにしてもらいました♪

【食事】デザート

私にとっては、コースのメインといっても過言ではない、デザート。
苺と梨の〇〇風味のデザート。
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この苺もね、普通の生の苺だけじゃなくて、ジャムみたいなコンポート?された苺も入っていたりして、いろんな食感や味がミックスされているのよ。ゼリーも入ってるし。
食感とか味も全部計算されてる。ここまで、細部まで計算された料理はほんとになかなか出会えない。
それゆえに、出会えたことに心から感謝。。

おまけ

あとね、私がTAKAYAMAが素敵だなーと思うのは、食事が終わりに近づくにつれて、キッチンがどんどん片付いてきれいになっていくこと!!
料理の基本は、作りながら片付ける、だし、仕事ができる人は机の上がキレイともいわれるし、一流の店は、キッチンもキレイ。
Beforeの写真がないからあれだけど、最初は、炊飯器やお皿などいろいろ道具も置いてあって、このキッチンの半分ぐらいは物で埋まってる感じなんだけど、最後の食事やデザートの頃にはもうこんなキレイに片付けられてる!
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最低限の物しかない。お客さんが全員帰ったら、パントリー閉め作業もなく、すぐ帰れそうなレベル。

何気に、こういうところをきちっとしてるお店ってなかなかないと思う。
「また12時間後には使うんだから、わざわざ片付ける必要ないじゃん」っていうのが普通の合理的な発想だからね。
私も以前飲食で働いていたことがあるので、このパントリー閉めのキレイさには惚れ惚れするのです。

まとめ

TAKAYAMAは価格帯的にも決して日常的に通えるお店ではないんだけど、それでもTAKAYAMAのためにそれまでの外食費をきりつめてでも食べたいと思うお店。
そこにかけた食材の質の良さや、その食材を仕入れるために長年培ったコネクション例えば山椒とかも、断られても頼み込んでやっと仕入れさせてもらったこだわりのものだったり)、そして手間暇をめんどくさがらずまさに自分の思う「ベスト」を追及してくれる姿勢
お金払って食べに行ってるとはいえ、全メニューにかかっている手間を想像すると、申し訳なくなるレベル。

それでいて、「これにはこれだけの価値があるからいつもより高くするからね、払えるよね」的な感じではなく(シンガポールはこういう店も結構多い)、
通常のディナーメニューと変わらないどころか、むしろ安い価格で、通常メニューよりたくさん原価の高い食材を使って手間暇かけてくれていました。
そこには、純粋に「いいものをお得に食べてもらいたい」というサービス精神があふれ出てる。
だからこそ、他の一般的なお店より「こんな美味しいものを食べさせてくれてありがとう」という気持ちがより強くなる。
出会えたことが奇跡だと思うメニューばかり。

シンガポールに住んでる方はぜひシンガポールにいるうちに一度は食べてみてほしいなと思う和食レストランです。
お昼は$50$60前後のセットランチもあるので、いきなりコースは、、、という場合は是非ランチセットからトライしてみてください♪

散々ベタ褒めしてきましたが、でもやっぱり味覚は人それぞれなので、期待感を一回リセットしていかれてくださいね♪

TAKAYAMAの過去記事はこちら▼
【Takayama】鳥肌級の美味しさ!天才シェフが作るフュージョン和食レストラン

 

お店情報TAKAYAMA Japanese Restaurant(高山)
Downtown Gallery #01-09/10
6A Shenton Way, Singapore 068815Mondays to Fridays:
12 p.m. to 2:30 p.m.
6 p.m. to 10 p.m.Saturdays:
6:30 p.m. to 10 p.m.Closed on Sundays and public holidays.

 

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